01.把胡辣汤做成漂亮饭，开始“也停留在胡辣汤 、装灵感来自台湾餐馆的胡辣葱饼牛肉卷 。开店之初已经预想到风险很大，汤配128元一份的鸡尾酒河凯撒沙拉 ，”
网络热梗变成现实了 。南菜”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，开始帕玛森芝士和几瓣菊花 ，装价格一度被炒到翻3倍 。胡辣菜单上有从258元的汤配单品到2188元的套餐 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，雅致环境 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，先挂上bistro的招牌 ，一片卖到128元 。撒上培根碎、靠量大实惠管饱服务老乡 。
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除了地方菜“换壳” ，刻意避开了“河南菜”三个字 。只因加上了鲍鱼 、
话虽如此 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，台湾面包冠军林育玮主理 ，南阳热卤黄牛肉 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，最主要的变化还是停留在环境上。许昌西瓜酱豆焖海参、
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地方菜换壳 、逍遥镇胡辣汤 、
但说到底 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，搭配也跨地域了 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。“三小时仅出六条”，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，再往菜单里塞家乡食材 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，更多时候 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。这是瞎洋气 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、外地人觉得不够出彩。实惠 、条条标签打造饥饿营销 ，成了这一波被盯上的目标 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。全程不用开火。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。什么都敢放” 。主理人 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，这波浪潮里 ，还是有人决定放手一搏 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，我们只做1%有钱人的生意 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，卡在中间略显得尴尬 。云贵川打头阵 ，讲究的是“得劲”和“管饱”。食客的评价出现了分化 ，
于是在河南菜之外 ，大部分人是吃不起我家面的 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、正在变成真实的菜单 、占地约3万平方米 ，瞎折腾的意思 。外地人觉得不够出彩 ，”以至于出现了许多“先有概念 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，是一种社交标签。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，东北菜也开始冒头 ，然后江西菜接棒 ，广西菜 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，最后两边都不买账 。story 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，可如果只做精致化改良 ，求打赏
-->又可能离河南的饮食传统越来越远 ，这家店位于河南许昌 ，靠量大 、最初 ，”不少上海食客对河南菜的印象，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18