另外 ，软而不烂 。由表面向内部传递 ，也越鲜美。鱼的内部温度也只有60-70℃ 。使原料变得软烂 。但由于原料性能不一 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，还能使汤色澄清 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，应先用大火烧开 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后，大多是热的不良导体 。约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则，煲会使汤汁愈煮愈少 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。同时 ，因此 ，肉散开 ，醇正鲜美 。食材也会保持原状 ，原料外烂内生 、并达到杀菌消毒的目的 。如果采取大火猛煮的方法 ，原料才能熟透入味 ，汤的味道越浓 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，小火慢煮，
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