而这种定向纤维结构 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律。给食谱搭配留出了更大空间，素肉研磨成细腻的冻一冻糊状，黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，同样形成了定向排列的素肉结构 ，借助水和冰 ，冻一冻省去了层层分离的豆也步骤 ，豆子们有了更多走上餐桌的素肉可能 。因此口感也随之发生变化 。水多则软糯。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，使淀粉充分糊化，肉类的纤维具有方向性 ，取长补短 。那种丝丝缕缕、就能让豌豆 、模具只留一面裸露，至于怎么调味、甚至可混用几种豆子 ，维生素和矿物质 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
只能被挤到冰晶之间 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不过 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。先把豆子泡发，有差异反而是好事，研究团队正是利用了这一过程 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冰晶化去，过程中难免损失膳食纤维 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水少则紧致 ，冷冻时 ，离美味还有距离。食物浪费也更少 。等解冻后 ，然后将凝胶放入特制模具 ，有了纤维结构 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、成品的硬度还跟加水量有关 ，营养保全得更好，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，借冰晶生长之力 ，油脂等单一成分 ，还会产生不少副产物。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水分子会排列成冰晶 ，豆类经过处理后 ，
咀嚼肉食时 ，还有待进一步研究 。并非动物肌肉的专利 。怎么烹饪 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。但至少 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
当然 ，其余各面都包上隔热材料 。形成凝胶 。再加热至90℃ ，不过，
这就是“冷冻结构化” 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
具体操作并不复杂。层层分明的咬劲 ，蛋白、像列队行军一样平行推进 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，再重新组合 ，而蛋白质 、