冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆、豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶，冻一冻豆也
| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，素肉 咀嚼肉食时 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也 而这种定向纤维结构 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。层层分明的咬劲 ，但其中藏着有趣的物理规律 。借冰晶生长之力 ，水结冰时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。并非动物肌肉的专利
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