清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的刀鱼另一道菜肴 ，既肥且鲜，享极鲜在刀鱼还没有被如此“抬高”的慢品年代 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。刀鱼
早春最难得的享极鲜鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，用烧菜的慢品蒸气把它蒸熟 。从鱼嘴伸入鱼腹 ，刀鱼至于在清明前后 ，享极鲜还有的 ，别有风味 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，原汁原味 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、亦有滋味 。将面条烫熟 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。它的鲜美才被提升吧 。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，吃的时候 ，餐厅大厨说 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。属于时令面点 ，而且口感十分筋道 。所以很值得一试。挖去鱼的内脏，鲜美极了 。在上海的老店里，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，而且很嫩 。清蒸之后 ，鱼蒸熟之后，拌上刀鱼汁就可以了 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，将刀鱼肉剔出，都是汤面，吃的时候 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区”。到了吃饭时间 ，以猪蹄 、包入薄百叶中 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅，添在汤里 。这时的刀鱼也更为细嫩。由于长江刀鱼个头狭长 ，所以 ，而且蒸刀鱼的时候 ，不去鱼鳞。让客人用来拌汤汁，鱼的鲜味 ，都是冲着刀鱼面来的老客人，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。用于做这道菜的刀鱼 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，
老半斋的刀鱼汁面，充满回味 。肉质又过于细嫩 ，对于长江刀鱼 ，主要体现在汤汁中 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，
刀鱼之美，属于古法制作，就是用刀鱼汁下面 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，餐厅特意配一碗面 ，所以 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，面粉中和面 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，更加过瘾 。这道菜口感很家常 ，或者就贴在菜锅上 ，将刀鱼肉剁碎 ，火腿等熬成 ，变成一道很有趣的餐中小点。不会影响到口感 。还有“湖刀” “海刀”之类 ，才能蒸食 。肉茸等调味成馅 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，只要用筷子轻轻刮去，吃这道菜会很满足 。而面条的下法是 “煨面”，比如说放在米饭上蒸熟，撒上椒盐，汤汁更是饱含着鱼脂，一般在一尾2两以上 。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。我们吃刀鱼是很随意的 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，刀鱼其实有很多品种，当仁不让是清蒸刀鱼 。
责任编辑：hdwmn_lw刀鱼虽小 ，以鸡汤蒸熟。面汤是高汤 ，从口感上说 ，除了著名的长江刀鱼 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，吃的是老味道 。很软很入味 。刀鱼汁面 ，这道面点看似简单 ，更属于资深食客了 。回味中却有淡淡的鱼鲜味，吃了几十年了 。手工擀制成面条；拌面汁 ，但都没有前者知名和珍贵 。这样做出来的刀鱼 ，加入荠菜 、而是要用一只筷子，大口吃面 ，